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Chêne pédonculé et chêne sessile sont les deux essences utilisées en tonnellerie

Tonnellerie: percer le mystère du goût du chêne

 

Forêts de France ne pouvait laisser passer ce mois de vendanges sans prendre le temps de présenter une pépite nationale, trésor de gastronomie dont la renommée dépasse les frontières françaises : le vin vieilli en fût de chênes centenaires. Touchée par la construction des grandes caves en béton de l’entre-deux-guerres, par différentes crises viticoles et par l’arrivée des cuves thermorégulées en acier inoxydable, la tonnellerie renaît depuis une quinzaine d'années.

Un renouveau du marché, signal positif pour la filière !

De la sylviculture à l’œnologie en passant par les dernières innovations, le dossier de Forêts de France n° 596 de septembre 2016 vous propose d’aller à la rencontre d’une activité à la dynamique nouvelle et dont la vocation est de porter à la quintessence la matière bois : barrique bordelaise, pièce bourguignonne ou champenoise, foudre, feuillette, muid et quartaux, mais aussi copeaux, staves et dominos...

Avec près de 600 000 barriques produites chaque année, les merrains représentent 60 000 m3. Cette production a mobilisé quelque 250 000 m3 de grumes merrain chêne. Le dossier vous propose de vous intéresser à la sylviculture qui leur a été appliquée une révolution plus tôt : « la tête à la lumière et le tronc à l’ombre », selon la formule d’Henri Husson, directeur adjoint du CRPF Aquitaine.

Le chêne, super bois pour les tonneaux

De nombreux bois ont été utilisés pour la tonnellerie, que ce soit pour l’élevage de vin ou de spiritueux. Acacia, frêne, aulne, hêtre, pin ou encore peuplier ont fini en tonneaux. Peu à peu, le chêne et le châtaignier se sont montrés plus intéressants et améliorant la qualité des alcools.

Aujourd’hui, seules deux essences sont utilisées pour leurs caractéristiques particulièrement adaptées à l’élevage des vins : le chêne pédonculé et le chêne sessile (ou rouvre). Le bois de ces deux genres botaniques possède de nombreux avantages compatibles avec la tonnellerie, dont de bonnes propriétés mécaniques aptes au cintrage, à la fabrication et à la résistance des différentes pièces du fût, une bonne imperméabilité des liquides combinée à une légère porosité à l’air favorable aux phénomènes oxydatifs, ainsi qu’une concentration naturelle en composés extractibles dont on recherche la solubilisation et les bienfaits lors d’un élevage en barriques.

Le chêne pédonculé pousse dans des sols riches bien pourvus en eau qui favorisent une croissance rapide et produisent des bois à grain assez gros. Son bois est riche en tanins, peu aromatique et plus perméable à l’oxygène de l'air ; il convient parfaitement au vieillissement et à la bonification des cognacs, eaux-de-vie et brandies.

Le chêne sessile, plus recherché, est à grain plus fin, spécialement dans les hautes futaies. Il a un taux assez faible en tanins, mais est riche en composés d’eugénol et methyloctalactone. Il sert pour l’élaboration des vins fins.

Découvrez le goût du chêne

La revue vous invite à découvrir les éléments conditionnant la qualité du vin – origine géographique, essence, conditions de séchage, techniques de fabrication, etc. – pour percer le mystère du goût du bois de chêne français, sessile et pédonculé, et pourquoi pas pubescent demain. Une invitation à tourner les pages de Forêts de France !

Victoire Reneaume (Forêts de France)



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Grivoiseries
Rubrique humoristique et satirique de la forêt et du bois


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